家常菜的科学搭配

编号 zgly0001227427

文献类型 期刊论文

文献题名 家常菜的科学搭配

作者 苗苗 

母体文献 甘肃林业 

年卷期 2000年03期

年份 2000 

分类号 TS976 

关键词 家常菜  营养成分  主料  配料  芙蓉鸡片  无机盐  鸡鸭鱼肉  五要素  补充作用  相互补充 

文摘内容 做家常菜要科学搭配 ,这样既有利于营养 ,又可诱人食欲。科学搭配需掌握五要素 :一是数量搭配。指的是突出主料 ,配料只起陪衬、补充作用 ,主料约占菜肴的 3/4或 2 /3。二是质地搭配。为了营养成分全面 ,易于食用 ,一般采取软配软 ,如鱼烧豆腐 ;脆配脆 ,如南荠炒虾仁 ;韧配韧 ,如蒜苔炒鱿鱼 ;嫩配嫩 ,如菜心炒芙蓉鸡片等。鲜肉类配以鲜嫩的青菜 ,使丰富的蛋白质、脂肪与丰富的维生素、无机盐相互补充。三是色泽搭配。顺色搭配多采用白色 ,给人以清新淡雅之感 ,如腊溜三白等 ;异色搭配给人以绚丽多彩之感 ,引人食欲。四是味道搭配。首先要保持主料的本味 ,如鸡鸭鱼肉本身味道鲜美 ,就要用些助鲜