滴定酸对苹果酒酿造的影响

编号 zgly0000284815

文献类型 期刊论文

文献题名 滴定酸对苹果酒酿造的影响

作者 杜金华  张开利 

作者单位 山东农业大学食品学院  泰安泰山啤酒公司 

母体文献 食品与发酵工业 

年卷期 2002,28(3)

页码 40-43

年份 2002 

分类号 TS262.7 

关键词 滴定酸  苹果汁  苹果酒  酿造  感官质量 

文摘内容 用柠檬酸分别将浓缩苹果汁稀释至约12°Bx滴定酸调节至1.94～3.15g/L(以苹果酸计)5个水平, 添加苹果酒酵母于18～20℃发酵。随着发酵的进行, 各发酵液的酸度升高。发酵降糖快, 增酸速度快, 并于发酵3～4d升至峰值。过后, 滴定酸降低, 最终趋于稳定。成品酒滴定酸均高于对应果汁酸度。果汁滴定酸度越高, 起发越快, 升酸幅度越小, 发酵后期降酸幅度也小。连二酮于发酵前期升至峰值后, 迅速被还原至阈值以下。感官分析表明: 高发酵度苹果酒的滴定酸以3.0g/L左右为宜。