CaCl2对苹果酒酿造的影响

编号 zgly0000316320

文献类型 期刊论文

文献题名 CaCl2对苹果酒酿造的影响

作者 朱传合  张开利  杜金华 

作者单位 山东农业大学食品科学与工程学院  泰山啤酒有限公司 

母体文献 食品与发酵工业 

年卷期 2003,29(5)

页码 61-65

年份 2003 

分类号 TS262.7 

关键词 CaCl2  苹果酒  酿造  澄清  苹果汁  酵母酒精发酵  品质 

文摘内容 对以红富士苹果为原料, 分别添加0.3、0.4、0.5g/LCaCl2的澄清苹果汁进行了研究。清汁中接种酿酒酵母Aw(Saccharomyces cerevisiae,Aw), 于20℃控温发酵, 陈酿、澄清后进行理化、感官分析与风味物质测定。研究显示, 添加CaCl2显著地提高了果汁的澄清度、加快了果汁澄清速度。果汁处理时间低于12h时, CaCl2加量以0.4g/L为宜; 处理时间在18-22h, CaCl2加量为0.3-0.5g/L。经CaCl2增加酸度(1.49一1.57g/L)、降低pH值(0.19-0.24)、对酵母酒精发酵、发酵过程中滴定酸和pH的变化趋势无显著影响。CaCl2处理的果汁发酵的苹果酒滴定酸度高、残糖低, 总浸出物低, 酒精浓度与未处理苹果酒接近; 口味纯正、爽口, 色泽好, 果香味突出。