苹果渣果胶褐变的影响因素研究

编号 zgly0000763321

文献类型 期刊论文

文献题名 苹果渣果胶褐变的影响因素研究

作者 李卫林  何碧华 

作者单位 武夷学院茶学与生物系  集美大学生物工程学院 

母体文献 武夷学院学报 

年卷期 2011,30(2)

页码 20-22

年份 2011 

分类号 S661.1 

关键词 苹果渣  果胶  褐变  美拉德反应 

文摘内容 本文对以苹果渣为原料提取的果胶发黑的原因进行了研究。通过对果胶中蛋白质含量的测定和对样液中还原糖的测定分析,得出的结论是果胶在干燥过程中发生了Maillard反应,而亚硫酸钠实验显示亚硫酸盐能够抑制果胶变黑,这一结果证明果胶褐变和美拉德反应有关。