微波烫漂和速冻加工黑毛豆仁挥发性风味成分分析

编号 zgly0000739105

文献类型 期刊论文

文献题名 微波烫漂和速冻加工黑毛豆仁挥发性风味成分分析

作者 李大婧  卓成龙  刘霞  刘春泉 

作者单位 江苏省农业科学院农产品加工研究所  东北林业大学林学院 

母体文献 核农学报 

年卷期 2011,25(5)

页码 969-974,1003

年份 2011 

分类号 TS251.1 

关键词 黑毛豆仁  微波烫漂  速冻  风味成分 

文摘内容 采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析微波烫漂和速冻后新大粒1号黑毛豆仁挥发性风味成分的变化。结果表明: 黑毛豆仁鲜样、微波烫漂和速冻处理后分别检测到31、34和32种挥发性风味成分,主要为醇类、醛类、酮类化合物。1-辛烯-3-酮、己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇对黑毛豆仁鲜样风味贡献较大;1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醇、己醛、2-庚烯醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮对微波烫漂黑毛豆仁的风味贡献较大;1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醇、2-庚烯醛、3-羟基-2-丁酮对速冻黑毛豆仁的风味贡献较大。与鲜样比较,微波烫漂和速冻加工后黑毛豆仁的豆类清香风味保持良好。