食用菌鲜味物质研究进展

编号 zgly0000765595

文献类型 期刊论文

文献题名 食用菌鲜味物质研究进展

学科分类 220.1070;森林植物学

作者 陈海强  胡汝晓  彭运祥  谭周进  王春晖 

作者单位 湖南农业大学生物安全科学科技学院  湖南省食用菌研究所 

母体文献 现代生物医学进展 

年卷期 2011,11(19)

页码 3783-3786

年份 2011 

分类号 TS201.3 

关键词 食用菌  鲜味物质  提取 

文摘内容 本文介绍了食用菌鲜味物质的研究进展, 可以为食用菌调味品的开发提供理论基础和指导。文章主要综述了食用茼鲜味物质氨基酸和核苷酸的组成、呈鲜特点、提取以及食用菌在调味品中的开发现状。食用菌中氨基酸和核苷酸类的含量都比较高, 是食用菌重要的鲜味物质。这些鲜味物质的酶法提取比传统方法的效果好、提取率高。当今食用菌调味品生产工艺简单, 大多为粗加工品, 且食用菌中的鲜味物质和其它的功能性成分没有充分释放出来, 需要研发新方法来充分释放其中的鲜味物质及其它的营养成分, 并且要加强食用菌抽提物产品研制的新技术。