凝固型紫薯酸奶工艺研究

编号 zgly0000833375

文献类型 期刊论文

文献题名 凝固型紫薯酸奶工艺研究

作者 李祎  林智毳  包怡红 

作者单位 东北林业大学林学院  林下经济资源研发与利用协同创新中心 

母体文献 安徽农业科学 

年卷期 2014(18)

页码 5937-5941+5949

年份 2014 

关键词 紫薯  酸奶  工艺优化  发酵 

文摘内容       [目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为:在紫薯添加量为2.2%,蔗糖添加量为6.7%,接种量为10%,发酵温度为41℃时,发酵8 h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。