茶多酚对籼米淀粉回生抑制作用的研究

编号 zgly0000760431

文献类型 期刊论文

文献题名 茶多酚对籼米淀粉回生抑制作用的研究

作者 吴跃  林亲录  陈正行  吴伟  肖华西 

作者单位 中南林业科技大学食品科学与工程学院  江南大学食品科学与技术国家重点实验室 

母体文献 食品工业科技 

年卷期 2011(12)

页码 78-80,84

年份 2011 

分类号 TS231 

关键词 茶多酚  籼米淀粉  回生(老化) 

文摘内容 研究了天然抗氧化提取物茶多酚(TPLs)对籼米淀粉回生的影响。采用差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)和扫描电镜(SEM)评价茶多酚对淀粉回生的抑制作用。结果表明,淀粉的糊化温度和焓值随着TPLs添加量的增加而明显降低,添加16%TPLs(基于淀粉重)淀粉样品的糊化To、Tp和Tc分别提前8.93、5.69和5.13℃,糊化焓值则降低2.27J/g;在4℃下贮存,淀粉的回生焓值和重结晶随着TPLs添加量的增加逐渐降低,添加16%TPLs(基于淀粉重)的糊化淀粉样品贮存15d后没有出现回生焓值以及重结晶。在SEM相同放大倍数下回生淀粉颗粒形貌显示,随着TPLs添加量的增加颗粒逐渐减小并呈网孔状。以上结果证明,茶多酚对籼米淀粉回生有显著抑制作用。