速冻黄花菜预处理工艺

编号 zgly0000351997

文献类型 期刊论文

文献题名 速冻黄花菜预处理工艺

作者 龚吉军  谭兴和  夏延斌  李忠海  李安平 

作者单位 中南林学院生命科学与技术学院  湖南农业大学食品科学与技术学院 

母体文献 中南林学院学报 

年卷期 2004,24(5)

页码 113-116

年份 2004 

分类号 S644.3  TS205.7 

关键词 食品加工  黄花菜  热烫  速冻 

文摘内容 对速冻黄花菜预处理工艺进行了研究, 并着重对热烫时间、热烫温度和护色方法进行了探讨.通过在不同的时间和温度条件下热烫后, 测定黄花菜中Vc的含量、过氧化物酶的活力、解冻后的褐头率, 评价黄花菜的质地, 并以此结果来确定最佳的热烫时问和温度, 在此最佳热烫时间和温度条件下, 用不同的护色液进行护色, 最后通过对黄花菜的色泽的评价来确定最佳的护色液.结果表明: 选用0.2%NaHCO3作为护色液, 在95±1℃下热烫50s的效果最佳.这样既可以保证在解冻后使褐头率尽可能低, 又可以充分减少热烫中黄花菜的营养物质的损失.还能保证解冻后黄花菜的质地在有商品价值的水平.。