速冻山药热烫工艺研究

编号 zgly0000455076

文献类型 期刊论文

文献题名 速冻山药热烫工艺研究

作者 龚吉军  李忠海  钟海雁  黄亮  鲁海波 

作者单位 中南林业科技大学生命科技学院 

母体文献 食品工业科技 

年卷期 2006,27(11)

页码 124-126

年份 2006 

分类号 TS255.5 

关键词 山药  速冻  热烫 

文摘内容 对山药的速冻预处理工艺进行了研究。在实验中, 以清水为热烫液, 通过测定Vc的含量、可溶性固形物的含量、过氧化物酶和多酚氧化酶的活性这四个指标来确定最佳的热烫时间和温度。同时对经热烫和不经热烫两种不同处理的山药在冻藏过程中的色泽变化进行了评价。研究表明, 速冻山药必须进行热烫处理以使酶失活。最佳的热烫时间和温度为60s和90±1℃。