热烫温度与pH值对香椿维生素C稳定性的影响

编号 zgly0000980241

文献类型 期刊论文

文献题名 热烫温度与pH值对香椿维生素C稳定性的影响

学科分类 220.45;经济林学

作者 马正强  张贝贝  张京芳  苗修港  余翔 

作者单位 西北农林科技大学林学院 

母体文献 西北林学院学报 

年卷期 2015(3)

页码 201-205

年份 2015 

关键词 香椿  维生素C  热烫  热稳定性  pH值 

文摘内容 为了研究香椿热烫过程中维生素C的变化规律,分析了不同热烫温度(90、95℃与100℃)和pH值(5.5、6.0与6.5)对香椿维生素C保存率的影响。结果表明,香椿维生素C的稳定性易受温度和pH值的影响,且热烫温度对其的影响程度大于pH值的影响程度。升高热烫温度或增大pH值,均使香椿维生素C保存率降低,其热降解遵循一级动力学模型,其降解的活化能分别为62.022、58.489、54.741kJ·moL-1。相同pH值条件下,升高热烫温度,维生素C热降解速率常数增大,其半衰期缩短。增加pH值,维生素C热降解速率常数增大,其半衰期缩短。