不同冻结温度对山药片营养品质的影响

编号 zgly0000579973

文献类型 期刊论文

文献题名 不同冻结温度对山药片营养品质的影响

作者 鲍彤华  时国庆 

作者单位 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 

母体文献 安徽农业科学 

年卷期 2008,36(12)

页码 5100-5101

年份 2008 

分类号 S632.1 

关键词 山药  速冻  温度  营养品质 

文摘内容 [目的]研究不同冻结温度对山药片营养品质变化的影响,为速冻山药产品的加工提供理论指导。[方法]将山药片分别在不同速冻温度(-20、-25、-30、-35℃)下进行速冻,研究速冻前后山药细胞结构、质构、维生素C含量和失水率的变化。[结果]不同冻结温度对山药片细胞破坏程度不同。-20和-25℃冻结的山药片,其细胞内形成的冰晶较大,破坏了细胞的结构,解冻后细胞形态受破坏;-35℃冻结的山药,冻结速度较快,形成的冰晶小,对细胞结构的破坏较小。解冻后产品不仅硬度损失少,而且维生素C的损失以及失水率都最小,营养品质变化也最少。[结论]-30℃速冻是冻结山药片较适宜的温度。