热烫方式对草莓内源酶与主要品质影响的研究

编号 zgly0000774018

文献类型 期刊论文

文献题名 热烫方式对草莓内源酶与主要品质影响的研究

学科分类 220.45;经济林学

作者 许文文  曹霞敏  廖小军 

作者单位 中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业部果蔬加工重点开放实验室 

母体文献 中国食物与营养 

年卷期 2011,17(8)

页码 25-32

年份 2011 

分类号 TS255.3 

关键词 热烫  草莓  多酚氧化酶  过氧化物酶  品质 

文摘内容 主要研究了不同热烫方式(100。C蒸汽热烫1rain、1.5min、2min, 100。C沸水热烫1min、1.5min、2min)对草莓的钝酶效果及主要品质的影响。结果表明, 草莓过氧化物酶(POD)相对多酚氧化酶(PPO)热稳定性较强, 热烫时间越长酶的钝化效果越好; 热烫处理后草莓的色泽更加鲜艳, 而可溶性固形物、PH、可滴定酸等变化不显著(P〉0.05); 热烫造成维生素C损失(P〈o.05), 而总酚及花青素含量显著增加(P〈O.05); 热烫处理后草莓的挥发性香气成分中酯类物质种类不变, 相对含量增加, 典型新鲜草莓香气成分反式--2-己烯醛显著减少(P〈o.05), 蒸汽热烫1mjn及1.5rain仍能保持草莓部分反式--2--己烯醛, 热烫时间太长容易造成草莓清新青草风味的减弱。