香椿泠藏期间酚类物质及相关酶活性的变化

编号 zgly0000324955

文献类型 期刊论文

文献题名 香椿泠藏期间酚类物质及相关酶活性的变化

作者 郁志芳  田瑞锋  李妍  章建浩  陆兆新 

作者单位 南京农业大食品科技学院农业部农畜产品加工和质量控制重点开放实验室 

母体文献 食品科学 

年卷期 2004,25(4)

页码 165-167

年份 2004 

分类号 S644.4 

关键词 香椿  酶活性  贮藏  总酚  游离酚  多酚氧化酶  过氧化物酶 

文摘内容 新鲜香椿挑选整理后于0℃下贮藏。贮藏期间定期测定香椿中总酚(TP)和游离酚(FP)的含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。结果表明: 香椿总酚中以结合酚为主, 只有约1/3左右是FP: 贮藏的3～6dTP含量稍有增加, 以后保持稳定, 后期有下降且速度较快: 结合酚(BP)的变化趋势与TP相似; 而FP含量贮藏前期有一定增加, 后期基本保持稳定。PPO和POD的活性贮藏期间均缓慢增加, 在贮期结束时大幅度上升。