双孢蘑菇子实体采后褐变及相关生化变化研究

编号 zgly0001380952

文献类型 期刊论文

文献题名 双孢蘑菇子实体采后褐变及相关生化变化研究

作者 刘吟  李成华  吴关威  边银丙  黄文 

作者单位 华中农业大学食品科技学院  华中农业大学应用真菌研究所 

母体文献 中国食用菌 

年卷期 2010年03期

年份 2010 

分类号 S646.11 

关键词 双孢蘑菇  生化指标  褐变 

文摘内容 实验研究了双孢蘑菇子实体贮藏期间褐变与总酚含量、酶(PPO和POD)活性、还原糖含量、Vc含量等生化指标之间的关系。结果显示,贮藏期间双孢蘑菇子实体菌盖表面色度L值持续减小、褐变程度加重,总酚和还原糖含量均呈先上升后下降的趋势,Vc含量持续下降,PPO活性在前5 d逐渐增加而后下降,POD活性先增加然后随着褐变的发生逐渐下降,而后期大部分褐变发生时又有所增加。相关性分析显示褐变程度与色度L值之间呈显著负相关,以色度L值来反映褐变程度可行;Vc含量的变化与色度L值呈显著负相关。