双孢蘑菇储藏中的褐变及相关酶活性研究

编号 zgly0000639512

文献类型 期刊论文

文献题名 双孢蘑菇储藏中的褐变及相关酶活性研究

作者 李南羿  金群力  刘春滟  蔡为明 

作者单位 浙江省农业科学院园艺研究所  浙江林学院农业与食品学院  安徽农业大学生命科学院 

母体文献 食用菌学报 

年卷期 2009,16(3)

页码 53-56

年份 2009 

分类号 S722.17  TS255.3 

关键词 双孢蘑菇  褐变  总酚  多酚氧化酶  苯丙氨酸解氨酶 

文摘内容 测定了双孢蘑菇（Agaricus bisporus）储藏中的色差,总酚含量及多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase,PAL）的活性变化。结果表明,双孢蘑菇储藏期间L值逐渐变小,褐变度不断增加。总酚含量在15℃储藏的第1~4天升高,之后逐渐下降,4℃储藏时,总酚含量变化不大。PPO在15℃储藏时活性水平较4℃储藏时高,在15℃时,第1天就显著上升,第3天达到最高值后下降,而4℃储藏时在第2天急剧上升,而后下降。双孢蘑菇在15℃和4℃储藏时PAL活性在第1~2天升高,而后的变化无规律。根据实验结果,双孢蘑菇中PPO与PAL可能参与了酶促褐变,其中PPO活性可能是引起双孢蘑菇褐变的主要因素。