低糖果酱加工中应注意的几点

编号 zgly0001264601

文献类型 期刊论文

文献题名 低糖果酱加工中应注意的几点

作者 曾顺德 

作者单位 重庆市果树研究所 江津402260 

母体文献 西南园艺 

年卷期 2003年03期

年份 2003 

分类号 TS255.43 

关键词 低糖果酱  美拉德反应  多价金属离子  果酱制品  酶促褐变  复合增稠剂  草莓果酱  非酶褐变  营养成分  黄原胶 

文摘内容 我国目前的果酱制品 ,由于采用传统工艺进行生产 ,含糖量高达 60 %以上 ,口感甜腻 ,口味单调 ,越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”(低糖、低盐、低脂肪 )的要求 ,消费群体呈逐年下降趋势。为了振兴这一传统产业 ,开发低糖果酱制品势在必行。低糖果酱是指含糖量在 2 5%～50 %的果酱制品 ,其突出优点是原果风味浓郁 ,具有清爽的口感 ,可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品 ,市场潜力巨大。下面结合低糖草莓果酱的生产 ,介绍在低糖果酱制作过程中应注意的几点。1　在加工过程中如何尽量减少Vc的损失VC作为果品最重要的营养成分之一 ,其含量的多少是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。在草