山葡萄果汁褐变的主要原因及控制方法

编号 zgly0001246724

文献类型 期刊论文

文献题名 山葡萄果汁褐变的主要原因及控制方法

作者 孙勇  冯玉林  白红娟 

作者单位 牡丹江市卫生防疫站  牡丹江市卫生防疫站 157011  157011  157011 

母体文献 中国林副特产 

年卷期 2002年01期

年份 2002 

分类号 TS275.5 

关键词 山葡萄  非酶褐变  果汁  主要原因  控制方法  酶促褐变  氧化酶  羰氨反应  金属离子  葡萄果实 

文摘内容 由于山葡萄果汁发生褐变后，可以综合反映果汁的新鲜程度、卫生质量、营养概况、加工工艺及储藏过程是否合理。同时，直接影响产品的保质期，使产品的稳定性下降。因此，了解山萄萄果汁褐变的原因，掌握控制褐变的工艺将具有重要意义。现将褐变的原因和控制方法介绍如下。１褐变的主要原因１．１酶促褐变酶促褐变的反应比较复杂，一般解释为：多酚类物质在多酚氧化酶的催化下进行２次羟基化作用，生成三羟基化合物。邻酚具有较强的氧化能力，可将三羟化合物氧化成羟基醌。羟基醌非常容易聚合生成黑色素物质。１．２羰氨反应由于山葡萄果汁中同时存在羰基与氨基。羰基包括醛、酮、单糖等；氨基包括蛋白质、肽类氨基酸、胺等。果汁很容易发生氨反应生