苹果浓缩汁美拉德反应有关影响因素的研究

编号 zgly0000537252

文献类型 期刊论文

文献题名 苹果浓缩汁美拉德反应有关影响因素的研究

作者 周亚平  王成荣  于士梅  祝军  王然  王彩虹  戴洪义 

作者单位 莱阳农学院园艺系 

母体文献 食品科学 

年卷期 2007,28(4)

页码 39-43

年份 2007 

分类号 S661.1 

关键词 苹果浓缩汁  氨基酸  还原糖  5-HMF  美拉德反应 

文摘内容 以苹果制汁新品种鲁加1号和鲁加3号[特拉蒙(Telemon)×富士(Fuji)]的浓缩果汁为试材，研究了苹果浓缩汁贮藏过程中氨基酸、还原糖和5．羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化，并利用几种氨基酸和还原糖分别在柠檬酸-磷酸缓冲液(pH3．20)与苹果浓缩汁中进行美拉德模拟试验。实验结果表明：贮藏过程中，苹果浓缩汁中的赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸的含量呈下降趋势；还原糖含量成波浪式变化，即先上升后下降，然后上升再下降；5-HMF含量先上升后下降；在柠檬酸．磷酸缓冲液中进行美拉德模拟试验其氨基酸与还原糖的反应活性分别与苹果浓缩汁中的反应活性存在较大差异，在两个实验中赖氨酸都具有较大的反应活性。