编号 zgly0000348111
文献类型 期刊论文
文献题名 核桃酱生产工艺中稳定性的研究
学科分类 220.45;经济林学
作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院
母体文献 农产品加工
年卷期 2004,(12)
页码 38-39
年份 2004
分类号 S664.1 TS255.4
关键词 桃酱 乳化稳定性 去皮 生产工艺 核桃仁 产品稳定性 黄原胶 性状 涂抹 配方优化
文摘内容 研究了生产核桃酱时对核桃酱乳化稳定性和涂抹性的影响, 并对3种添加剂进行了配方优化处理。研究发现核桃酱中使用三聚甘油单硬脂酸酯0.2%、黄原胶0.3%和抗坏血酸0.1%, 产品稳定性和涂抹性性状最为理想。同时认为用质量分数为3%的NaOH溶液, 在95℃条件下处理7min, 核桃仁去皮效果最佳。