5种云南牛肝菌营养成分和抗氧化活性分析与评价

编号 zgly0001723340

文献类型 期刊论文

文献题名 5种云南牛肝菌营养成分和抗氧化活性分析与评价

作者 王晶波  刘婷婷  任硕  杨倬  秦文  王丽媛  卓勤  宫照龙  沈葹 

作者单位 中国疾病预防控制中心营养与健康所国家卫生健康委微量元素营养重点实验室 

母体文献 中国食用菌 

年卷期 2020年10期

年份 2020 

分类号 TS219 

关键词 牛肝菌干货  营养成分  抗氧化活性 

文摘内容 为比较白牛肝菌、红牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌和美味牛肝菌5种云南野生牛肝菌干品的营养成分及多酚抗氧化活性的种间差异,分析了5种牛肝菌的蛋白质和氨基酸组成,采用国际通用营养评价标准评估牛肝菌的氨基酸营养价值;采用超声波提取法最优方案提取牛肝菌多糖和多酚,并测定矿物质元素含量、多酚DPPH·清除能力和ABTS·清除能力。5种牛肝菌均富含16种氨基酸,平均总量为16.62 g·100-1g-1,必需氨基酸占总量的47.4%,氨基酸评分(amino acid score, AAS)为81.3,高于其他常见食用菌干品;矿物质元素丰富,富含锌元素(平均55.58 mg·100-1g-1);多糖提取率种间差异较大(平均28.38 mg·g-1);多酚提取率为6.82 mg·g-1～9.45 mg·g-1,且均具有抗氧化能力。5种牛肝菌干货的营养成分和功效作用存在种间差异,对消费者合理食用牛肝菌具有参考意义,为更好的开发利用牛肝菌资源奠定理论基础。