台湾青枣多酚氧化酶特性的研究

编号 zgly0000519086

文献类型 期刊论文

文献题名 台湾青枣多酚氧化酶特性的研究

作者 李粉玲  蔡汉权  周燕芳  侯惠萍 

作者单位 韩山师范学院 

母体文献 安徽农业科学 

年卷期 2007,35(21)

页码 6410-6412

年份 2007 

分类号 Q946 

关键词 台湾青枣  多酚氧化酶  活性  褐变  抑制 

文摘内容 采用分光光度法,对台湾青枣多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适波长、最适反应时间、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究,同时研究了抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸3种添加剂对台湾青枣多酚氧化酶活性的影响,以寻求在果品的保鲜以及果肉初加工过程中抑制PPO活性的各控制手段与果品加工的有机结合方法,为防止褐变提供有效、合理的措施。实验结果表明：以邻苯二酚为反应底物时,台湾青枣多酚氧化酶催化氧化产物的最适波长为420 nm,最佳反应时间为20 min,最适反应温度为30℃,最适pH值为6.8。90℃水浴处理5 min该酶已基本失活。3种抑制剂对该酶均表现出不同的抑制效果。单一抑制剂对台湾青枣多酚氧化酶酶促褐变抑制效果的强弱次序为：L-半胱氨酸〉抗坏血酸〉柠檬酸。其中L-半胱氨酸的有效抑制浓度为0.100 0%。