花魔芋和白魔芋褐变机理及褐变抑制研究

编号 zgly0000504553

文献类型 期刊论文

文献题名 花魔芋和白魔芋褐变机理及褐变抑制研究

作者 张盛林  郑莲姬  钟耕 

作者单位 西南大学园艺园林学院  重庆食品工业研究所  西南大学食品科学学院 

母体文献 农业工程学报 

年卷期 2007,23(2)

页码 207-212

年份 2007 

分类号 Q946.5 

关键词 花魔芋  白魔芋  褐变  机理  抑制 

文摘内容 该文通过研究花魔芋和白魔芋球茎中酚类物质含量、多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO)活性、褐变底物和干燥脱水过程中褐变的机理, 探讨了无公害酶促褐变抑制剂植酸、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸对魔芋褐变的抑制效果。结果表明: 从11月至次年1月, 白魔芋球茎的总酚含量始终高于花魔芋, 花魔芋的PPO活力始终强于白魔芋, 白魔芋的褐变强度始终弱于花魔芋的褐变强度, 褐变强度跟魔芋球茎PPO活力呈正相关。引起魔芋褐变的主要底物可能是多巴胺。引起白魔芋和花魔芋褐变的酶均为多酚氧化酶。对白魔芋采用0.01%L-半胱氨酸单因子抑制剂浸泡5rain, 并在60。C下烘烤, 所得白魔芋干片颜色白, 效果最好。对花魔芋采用0.15%L-半胱氨酸+1%柠檬酸+1%植酸+0.01%抗坏血酸组合抑制剂浸泡5min, 并在60℃下烘烤, 所得魔芋干片颜色白, 效果最好。