火龙果红色素稳定性研究

编号 zgly0000310447

文献类型 期刊论文

文献题名 火龙果红色素稳定性研究

作者 杜志坚  于新 

作者单位 石河子大学师范学院 

母体文献 华南农业大学学报 

年卷期 2003,24(4)

页码 79-83

年份 2003 

分类号 TS202.3  S667.9 

关键词 火龙果  红色素  稳定性  碱性  有机酸  碳水化合物  乙醇  食品添加剂 

文摘内容 以火龙果果皮为材料, 用乙醇提取红色素并研究其稳定性。结果表明: 火龙果红色素在80℃以下较为稳定, 在80℃以上颜色逐步由鲜红变成淡黄。酸性条件下, 色素红色加深, 热稳定性增强; 碱性条件下, 色素由鲜红色变为黄色, 最大吸收波长由535nm移至390nm。有机酸及碳水化合物具有加深色素溶液红色和增强稳定性的作用。常用食品防腐剂、可见光照射及黑暗中放置均不影响色素稳定性, 紫外光照射使色素颜色由鲜红变为橙红。氧化剂和还原剂使色素溶液变色或褪色, Ca^2+、Mn^2+、Mg^2+、Na^+、K^+使色素溶液红色加深, 且红色稳定, 但Al^3+、Cu^2+、Zn^2+和Fe^3+使色素溶液红色减褪, 变成淡蓝色或黄绿色。