发酵方式和酒曲对油莎草块茎发酵酒品质的影响

编号 zgly0001742820

文献类型 期刊论文

文献题名 发酵方式和酒曲对油莎草块茎发酵酒品质的影响

作者 叶春苗  韩艳秋  李颖  杨宁  魏忠平  冯良山 

作者单位 辽阳职业技术学院  辽宁省农业科学院食品加工研究所  辽宁农业科学院  辽宁省林业科学研究院 

母体文献 辽宁林业科技 

年卷期 2022,(4)

页码 12-15

年份 2022 

分类号 TS262.7 

关键词 油莎草块茎  大曲  小曲  发酵指标  风味 

文摘内容 为探究发酵方式和酒曲对油莎草块茎酒品质的影响,该文以旱地油莎草块茎(油莎豆)油莎豆粕为试材,研究固态和液态发酵方式,以及不同酒曲,即大曲、小曲、混合曲(大曲︰小曲=1︰1)对油莎豆酒发酵指标和风味的影响,结果表明:固态发酵方式生产的白酒酒精度、酸度高于液态发酵方式,残淀粉则相反;固态发酵方式生产的白酒酯类和醛类风味物质的数量和种类多于液态发酵方式,而醇类物质则是液态发酵方式含量高于固态发酵方式;混合酒曲酒的风味成分含量总体高于大曲酒,小曲酒风味含量最低。