无腥大豆中加入银耳浸提液生产酸豆奶的工艺研究

编号 zgly0000375588

文献类型 期刊论文

文献题名 无腥大豆中加入银耳浸提液生产酸豆奶的工艺研究

作者 崔蕊静  张梅申  刘绍军  刘秀凤 

作者单位 河北科技师范学院食品工程系  河北省农林科学院科技管理处 

母体文献 农业工程学报 

年卷期 2005,21(7)

页码 158-161

年份 2005 

分类号 TS275.4 

关键词 银耳浸提液  无腥大豆  豆奶  发酵 

文摘内容 研究利用银耳浸提液和小含脂肪氰化酶的无腥味大豆加工酸豆奶。结果表明: 最佳加工工艺为豆奶中添加10%银耳浸提液, 3%蔗糖, 15%纯牛奶和25%的酸牛奶, 在40-42℃下发酵7h, 制得的酸豆奶与用普通大豆按常见加工工艺生产的产品比较, 原料不用进行脱腥处理, 减少能源消耗, 降低设备投资及加工成本, 蛋白质回收率高; 且将银耳浸提液与豆奶混合发酵, 银耳中所含的多糖类物质有利于乳酸菌生长发酵, 产品中风味物质乙醛和联乙酰量增多, 又因其粘稠性作为稳定剂增加制品的稳定性, 防止酸豆奶析水。