影响枇杷果酒色泽的若干因子分析与模型建立

编号 zgly0000375526

文献类型 期刊论文

文献题名 影响枇杷果酒色泽的若干因子分析与模型建立

作者 何志刚  林晓姿  李维新  陆东和  潘少林  庄林歆 

作者单位 福建省农科院农产品贮藏加工研究中心 

母体文献 食品与发酵工业 

年卷期 2005,31(6)

页码 33-36

年份 2005 

分类号 TS933.21  TS262.7 

关键词 色泽  果酒  枇杷  因子分析  可溶性固形物  热处理温度  模型  抗坏血酸  充满系数  均匀设计法  热处理时间  SO2浓度  SO2含量  陈酿过程  制备过程  回归方程  影响因子  pH值  发酵  色度  汁液  游离  相关  容器  黄色  酸度 

文摘内容 以均匀设计法分别研究了汁液的热处理温度、时间和抗坏血酸(X1)、可溶性固形物(X2)、游离SO2(X3)、pH值(X4)、发酵容器充满系数(X5)对枇杷发酵果酒色泽的影响。结果表明: 果酒色泽与热处理温度显著相关, 与热处理时间无显著相关; 单独采用热处理, 无法使果酒色泽达淡黄色的水平即色度小于5EBC; 汁液改良后的pH值是影响枇杷果酒色泽的最主要因素, 其次为游离SO2浓度, 汁液的酸度越高、游离SO2含量越大, 则发酵停止时果酒的色泽越浅, 色度越低; 枇杷汁在制备过程添加抗坏血酸会使酒的陈酿过程色度增大, 色泽加深; 果酒的色泽与可溶性固形物、发酵容器充满系数无显著相关。陈酿45d后, 果酒色度的倒数与影响因子的回归方程为: 1/Y=0.6140-0.0614X1+0.0009X3-0.1316X4。