稻草包饼材料对茶油感官品质的影响

编号 zgly0001670459

文献类型 期刊论文

文献题名 稻草包饼材料对茶油感官品质的影响

作者 朱晓阳  钟海雁 

作者单位 中南林业科技大学食品学院  中南林业科技大学经济林培育与保护教育部重点实验室 

母体文献 经济林研究 

年卷期 2019年02期

年份 2019 

分类号 TS225.1 

关键词 茶油  稻草包饼材料  色泽  关键香气成分 

文摘内容 稻草是传统茶油压榨过程中用于包裹茶籽粉的材料。为了给稻草包饼材料对茶油感官品质影响的研究提供参考依据,分别以湖南双峰产的茶油及添加了不同稻草压榨的自制茶油为供试的茶油样品,对其色差值、关键香气成分与感官属性进行了检测和评价。检测结果表明:双峰茶油的关键香气成分依次为辛醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛和壬醛,3种添加稻草自制的茶油其关键香气成分均为(E)-2-癸烯醛、苯乙醛和壬醛,与双峰茶油的色泽和香气最接近的是添加了青稻草的自制茶油;分别以色差值、关键香气成分与感官属性建立了PLS模型,该模型对茶油感官品质具有较好的预测能力。研究结果表明,青稻草包饼材料对茶油的色泽及香气品质均会产生一定的负面影响,如青稻草使茶油变绿变暗,其色泽不符合国家标准,并使茶油具有青草味,且稻草发霉可能导致霉味等不良气味的产生。因此,建议压榨茶油时可改用其它包饼材料,以确保茶油的感官品质。