草莓酒发酵过程中成分组成及色度变化

编号 zgly0000226030

文献类型 期刊论文

文献题名 草莓酒发酵过程中成分组成及色度变化

作者 孔繁东  安家彦 

作者单位 大连轻工业学院 

母体文献 酿酒科技 

年卷期 2000,(5)

页码 80-82

年份 2000 

分类号 TS262.7 

关键词 果酒  草莓酒  色度  发酵  组成 

文摘内容 采用接种发酵和自然发酵, 测定发酵期间成分组成和色度变化对草莓酒品质的影响。结果表明, 草莓酒中花青苷含量很少, 酒体色泽主要由聚合反应产生的聚合色素形成, 发酵过程中伴随褐变反应; 发酵过程酸度、pH变化不大, Vc含量在发酵过程中损失很小, 但在陈酿过程中损失过快, 酒体呈暗红色。