水苏糖对馒头品质的影响

编号 zgly0001354110

文献类型 期刊论文

文献题名 水苏糖对馒头品质的影响

作者 吕俊丽  张正茂  梁灵  王文博 

作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2009年02期

年份 2009 

分类号 TS213.2 

关键词 馒头  水苏糖  感官评价  质构 

文摘内容 【目的】研究水苏糖对馒头品质的影响,为水苏糖在馒头中的应用提供依据。【方法】将水苏糖按质量比0%,1%,3%,5%,7%添加到2种馒头粉(武农148、小偃22)中,采用传统工艺制作馒头,对馒头的感官评价及质构进行测定。【结果】当水苏糖添加量为3%时,馒头的感官评价得分最高,新鲜馒头的弹性最大;随着水苏糖添加量的增加,新鲜馒头的硬度逐渐降低,同时馒头的老化速度明显减慢。【结论】水苏糖可以有效地抑制馒头老化,延长馒头的货架期。建议在馒头制作过程中,水苏糖的添加量以3%为宜。