杏鲍菇紫薯复合馒头制作工艺研究

编号 zgly0001674721

文献类型 期刊论文

文献题名 杏鲍菇紫薯复合馒头制作工艺研究

作者 聂远洋  张鹏辉  杨伟  李波 

作者单位 河南科技学院食品学院 

母体文献 中国食用菌 

年卷期 2019年06期

年份 2019 

分类号 TS213.2 

关键词 杏鲍菇  紫薯  馒头  制作工艺 

文摘内容 杏鲍菇和紫薯产量高、营养丰富,与小麦粉具有很好的营养互补效应,将其替代部分小麦粉能够改善馒头的营养特性,丰富产品种类。首先通过单因素试验分别研究了杏鲍菇粉和紫薯粉添加比例、加水量、揉面时间和发酵时间4个因素对复合馒头感官品质的影响,然后采用正交试验优化了杏鲍菇紫薯复合馒头的最佳制作工艺。结果表明,复合馒头的最佳制作工艺为:杏鲍菇粉5%,紫薯粉5%,加水量56%,揉面时间6 min,醒发时间60 min。在此工艺条件下制作的复合馒头感官品质较好,该研究为杏鲍菇和紫薯的深加工提供了有益参考。