添加金针菇、香菇菇粉对馒头品质特性的影响

编号 zgly0001674166

文献类型 期刊论文

文献题名 添加金针菇、香菇菇粉对馒头品质特性的影响

作者 李波  聂远洋  南喜燕  屈晓清  杨伟  芦菲 

作者单位 河南科技学院食品学院 

母体文献 食用菌 

年卷期 2019年03期

年份 2019 

分类号 TS213.2 

关键词 金针菇  香菇  馒头  制作工艺 

文摘内容 研究了添加金针菇粉和香菇粉对馒头比容、高度、感官和质构特性的影响。通过单因素试验,确定菇粉适宜添加量:金针菇粉2.5%,香菇粉1%;确定复合菇粉馒头的最佳制作工艺为:金针菇粉1.5%,香菇粉0.5%,小麦粉98%,加水量50%;和面时间7 min,发酵温度32℃,发酵时间50 min,成型后在室温下醒发15 min。在此条件下制作的馒头具有较好的品质。研究为金针菇、香菇的深加工利用探索了有效途径。