冷鲜猪肉贮藏期间微生物污染对其品质的影响

编号 zgly0001644751

文献类型 期刊论文

文献题名 冷鲜猪肉贮藏期间微生物污染对其品质的影响

作者 刘婷婷  方忠意  范念亭  董鹏  狄元冉  李金磊  高延玲  宋志超  吴志明 

作者单位 河南省兽药饲料监察所 

母体文献 中国动物检疫 

年卷期 2018年08期

年份 2018 

分类号 TS251.51 

关键词 冷鲜猪肉  感官评价  菌落总数  挥发性盐基氮 

文摘内容 为分析冷鲜猪肉贮藏期间微生物污染对其品质的影响,从规模化生猪屠宰场,随机抽取10头猪后腿肉,于4℃冷藏。将每头猪肉样品平均分为11份,分别于0～10 d进行感官评价以及菌落总数和挥发性盐基氮测定。结果显示:0～3 d,菌落总数、挥发性盐基氮含量均不超标,冷鲜猪肉品质保持良好;4～6 d,猪肉品质开始降低,但绝大部分仍为近似鲜品;7 d以后,猪肉品质迅速降低,逐步腐败变质。结果表明,冷鲜猪肉贮藏期间,微生物污染对其品质有很大影响,在4℃冷藏条件下,冷鲜猪肉在3 d内能够保持良好品质。