豆酱微波杀菌工艺

编号 zgly0000760721

文献类型 期刊论文

文献题名 豆酱微波杀菌工艺

作者 刘丽  迟玉杰  夏宁  毛文颖  张燕燕  姚婉莹  孙波 

作者单位 东北农业大学食品学院  美国明尼苏达大学 

母体文献 食品与发酵工业 

年卷期 2011,37(5)

页码 88-91

年份 2011 

分类号 TS262.5 

关键词 豆酱  微波杀菌  菌落总数  感官评价  色泽 

文摘内容 以微波功率、辐照时间和装填量为工艺参数, 以菌落总数、大肠菌群为检测指标, 研究了豆酱的微波杀菌工艺条件, 并与传统巴氏杀菌工艺进行比较, 分析了杀菌前后豆酱感官品质和色差值的变化。结果表明: 微波功率、杀菌时间与装填量对杀菌效果均有明显影响, 豆酱微波杀菌最佳工艺参数为: 3400W, 120S, 100g/袋。菌落总数减少99.9%, 大肠菌群数〈3.0MPN/g, 产品符合国家标准。与巴氏杀菌工艺相比, 豆酱感官品质尤其是色泽变化更小。