高压脉冲电场处理鲜切苹果的感官评价和仪器测定的相关性分析

编号 zgly0001639748

文献类型 期刊论文

文献题名 高压脉冲电场处理鲜切苹果的感官评价和仪器测定的相关性分析

作者 陈永丽  陈安均  王婷玉  吴月  王倩  陈敏  李见森 

作者单位 四川农业大学食品学院 

母体文献 分子植物育种 

年卷期 2018年12期

年份 2018 

分类号 TS255.3 

关键词 高压脉冲电场  鲜切苹果  质构  感官评价 

文摘内容 为了研究不同电场强度和处理时间的高压脉冲电场条件处理对鲜切苹果的品质及感官影响。以不同电场强度(15 k V/cm,30 k V/cm,45 k V/cm)、不同处理时间(5 min,15 min,25 min)为高压脉冲电场处理参数,以未经高压脉冲电场处理的鲜切苹果为对照组,使用仪器测定鲜切苹果的质构、色差和失重率,使用感官分析评价鲜切苹果的色泽、风味和口感等指标,采用相关性分析研究各指标相关性。结果表明,高压脉冲电场在不同电场强度和处理时间对鲜切苹果的多项指标具有显著差异,感官评价的色泽和仪器测定的色差相关性极显著(r=0.962,p<0.01),感官评价的风味评分和口感评分相关性极显著(r=0.972,p<0.01)。因此高压脉冲电场作用鲜切苹果主要影响鲜切苹果的硬度、并且可以用客观性的色差测定结果辅助感官评价的色泽项,感官评价的风味项可以间接反映口感项的评价结果。