亚丁牦牛肉品质分析

编号 zgly0001705789

文献类型 期刊论文

文献题名 亚丁牦牛肉品质分析

作者 毛进彬  毛旭东  王俊杰  赵洪文  冯勇  官久强 

作者单位 甘孜藏族自治州畜牧站  甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所  四川省草原科学研究院 

母体文献 中国草食动物科学 

年卷期 2020年03期

年份 2020 

分类号 TS251.52 

关键词 亚丁牦牛  蛋白质  矿物质  肉品质 

文摘内容 为研究亚丁牦牛肉的营养及品质特性,对6头成年亚丁牦牛(5.5岁,公母各半)的肌肉组织进行常规营养成分含量、脂肪酸含量、矿物质元素含量、氨基酸含量、肉质嫩度、熟肉率测定,并与昌台牦牛肉质进行联合分析。结果表明:常规营养成分中,亚丁牦牛肉的蛋白质显著高于昌台牦牛(P<0.05);矿物质元素中,亚丁牦牛肉中钠的含量极显著低于昌台牦牛(P<0.01),而铜的含量极显著高于昌台牦牛(P<0.01);氨基酸测定中,亚丁牦牛肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例和必需氨基酸与非必需氨基酸的比例均极显著低于昌台牦牛(P<0.01);在冈上肌中,亚丁牦牛的肉色亮度值L~*极显著高于昌台牦牛(P<0.01),而红度值a~*和黄度值b~*均极显著低于昌台牦牛(P<0.01);在背最长肌中,亚丁牦牛的红度值a~*及黄度值b~*均极显著低于昌台牦牛(P<0.01);在半腱肌中,亚丁牦牛的肉色亮度值L~*极显著高于昌台牦牛(P<0.01),而红度值a~*及黄度值b~*亚丁牦牛均极显著低于昌台牦牛(P<0.01);亚丁牦牛肉的pH值冈上肌为6.40,背最长肌为6.62,半腱肌为6.34;在药物检测中,亚丁牦牛肉中均未检测到药物残留。表明亚丁牦牛肉是具有蛋白质含量高、脂肪含量低,氨基酸含量丰富、肌肉嫩度高等特点的安全健康、无污染食品。