茶多酚对草鱼鱼肉蛋白质流变学特性的影响

编号 zgly0000983989

文献类型 期刊论文

文献题名 茶多酚对草鱼鱼肉蛋白质流变学特性的影响

作者 刘泽宇  刘焱  罗灿  朱旗 

作者单位 西北工业大学航空学院  湖南农业大学食品科技学院  湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室  湖南农业大学园艺园林学院 

母体文献 现代食品科技 

年卷期 2015(6)

页码 50-58

年份 2015 

关键词 草鱼  茶多酚  乳化性  凝胶强度  流变性 

文摘内容 采用不同浓度的茶多酚(Tea Polyphenol,TP)处理新鲜草鱼鱼肉,利用分光光度计、质构仪、流变仪及扫描电镜对4℃贮藏的草鱼鱼肉蛋白质的乳化性、凝胶性、流变性及超微结构随贮藏时间的变化进行研究。结果表明,添加0.03%以上TP能延缓草鱼鱼肉蛋白质的乳化性能的降低,提高乳化稳定性;添加0.05%以上TP能增加鱼糜的凝胶强度,降低鱼肉制品的储藏模量和损耗模量,清除由于脂类氧化而产生的自由基,延缓鱼肉蛋白质的降解速度。