食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响

编号 zgly0001435510

文献类型 期刊论文

文献题名 食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响

作者 王颖  晁桂梅  杨秋歌  高金锋  王鹏科  张盼  冯佰利 

作者单位 西北农林科技大学农学院旱区作物逆境生物学国家重点实验室 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2012年01期

年份 2012 

分类号 TS235.1 

关键词 糜子淀粉  理化指标  食品添加剂  糊化特性 

文摘内容 【目的】研究食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响,为糜子产业发展提供依据。【方法】以糜子榆黍1号为供试材料,用碱提法制备糜子淀粉,测定其基本理化特性和糊化特性,并研究了不同食品添加剂(淀粉乳、蔗糖、NaCl、pH)对糜子淀粉糊化特性的影响。【结果】制备的糜子淀粉的淀粉含量为895.8g/kg,白度达到98.2%,蛋白质和粗脂肪含量均较低,不易变质;与小米淀粉相比,糜子淀粉的黏度较大,热稳定性好,抗老化能力强,糊化温度较低。随着淀粉乳质量分数的增加,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力减弱,糊化温度降低;随着蔗糖和NaCl的加入,糜子淀粉的峰值黏度增加,抗老化能力减弱,糊化温度升高;酸性或碱性条件下,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力增强,糊化温度基本不变。【结论】糜子淀粉的糊化特性优于小米淀粉,接近于糯米淀粉,不同食品添加剂对糜子淀粉的糊化特性影响明显。