不同食品添加剂对小利马豆淀粉糊化特性的影响

编号 zgly0000823849

文献类型 期刊论文

文献题名 不同食品添加剂对小利马豆淀粉糊化特性的影响

作者 杨秋歌  高小丽  高金锋  王鹏科  冯佰利 

作者单位 西北农林科技大学农学院 

母体文献 西北农林科技大学学报: 自然科学版 

年卷期 2013(4)

页码 197-200

年份 2013 

分类号 TS235.3 

关键词 小利马豆淀粉  食品添加剂  糊化特性 

文摘内容 【目的】:研究小利马豆淀粉的糊化特性, 为小利马豆在食品加工中的应用提供依据。[方法】:用湿磨法制备小利马豆淀粉, 以小利马豆淀粉乳质量为基准, 分别添加不同质量分数的蔗糖、食盐和明矾, 利用快速黏度测定仪(RVA)测定小利马豆淀粉的糊化特性。【结果】:与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比, 小利马豆淀粉的黏性较大, 糊化温度较低, 为63.60℃; 随着淀粉乳质量分数的增加, 小利马豆淀粉糊的黏度增加, 破损值增大, 热稳定性变差; 添加一定量的蔗糖和食盐, 在一定程度上可提高小利马豆淀粉糊的黏度, 冷、热稳定性变好; 添加一定量的明矾, 在一定程度上使小利马豆淀粉糊的谷值黏度和终黏度下降, 热稳定性变差, 冷稳定性变好。【结论】:蔗糖、食盐和明矾等食品添加剂对小利马豆淀粉的糊化特性均会产生不同程度的影响。