石榴果实的糖酸组成及风味特点

编号 zgly0000756222

文献类型 期刊论文

文献题名 石榴果实的糖酸组成及风味特点

学科分类 220.45;经济林学

作者 秦改花  黄文江  赵建荣  邓盾  周玉丽 

作者单位 安徽科技学院生命科学学院  安徽师范大学生命科学学院 

母体文献 热带作物学报 

年卷期 2011,32(11)

页码 2148-2151

年份 2011 

分类号 S665.4 

关键词 石榴  糖  酸  风味 

文摘内容 采用高效液相色谱法测定4种石榴成熟期果实中糖和酸的组成.并对其味感值和糖酸组分与果实风味指标间的相关性进行分析。结果表明, 石榴果实中可溶性糖组分有蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇.其中葡萄糖和果糖含量最高, 分别占总糖含量的43.84%～48.36%和49.18%～50.67%。4个品种中.“玉石籽”的总糖含量最高, “白皮”的最低。石榴果实中主要有机酸是奎宁酸、琥珀酸、草酸、L-苹果酸、莽草酸、柠檬酸和D-苹果酸, 其中“玛瑙籽”的总酸含量最高, “青皮”的最低。石榴果实中果糖的味感值最大、其次是葡萄糖: 味感值最大的酸是奎宁酸, 其次为柠檬酸。相关性分析结果表明.石榴果实的糖酸比与甜味/酸味比值之间呈极显著正相关, 各品种间糖酸比(甜味/酸味比值)的差异主要取决于有机酸的含量.与糖含量无关。综合其风味特点, “青皮”和“玉石籽”是甜味较浓的品种.“白皮”和“玛瑙籽”则是酸味较浓的品种。