鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究

编号 zgly0000401190

文献类型 期刊论文

文献题名 鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究

作者 李君兰  李贻华  赵秋玲  刘志芳  冯九海 

作者单位 河西学院园艺系  天水市小陇山林业科学研究所 

母体文献 食品与发酵工业 

年卷期 2006,32(4)

页码 145-149

年份 2006 

分类号 TS255.3  S646.11 

关键词 鸡腿蘑  速冻  多酚氧化酶  褐变  护色 

文摘内容 研究了鸡腿蘑速冻保鲜工艺.在测定PPO活力的基础上通过对EDTA-2Na、NaHSO3、抗坏血酸、柠檬酸4种护色剂对鸡腿蘑褐变度(BD)的影响及采用热处理法钝化酶活性的方法研究,确定了控制速冻鸡腿蘑酶促褐变的工艺条件.结果表明,4种护色剂对鸡腿蘑褐变均有一定的抑制作用,其中抗坏血酸的抑制效果最好,最弱的为EDTA-2Na;沸水加热3 min,能有效钝化酶的活性。