热处理对轻度加工竹笋品质和生理的影响

编号 zgly0000584611

文献类型 期刊论文

文献题名 热处理对轻度加工竹笋品质和生理的影响

作者 罗自生  徐晓玲  严碧芳 

作者单位 浙江大学生物系统工程与食品科学学院副  浙江大学生物系统工程与食品科学学院硕士生  浙江大学生物系统工程与食品科学学院本科生 

母体文献 农业机械学报 

年卷期 2008,39(1)

页码 64-67

年份 2008 

分类号 TS972.24  S644.2 

关键词 竹笋  轻度加工  热处理  品质 

文摘内容 研究了20℃常温水和40、45、50℃热水处理5min对轻度加工竹笋在10℃贮藏期间品质和生理的影响。结果表明：未经热处理的,呼吸强度和乙烯释放量逐渐降低;苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性迅速增加;促进总酚的积累;导致色泽值减小,褐变指数增大。40℃或45℃热水处理5min不仅降低了轻度加工竹笋呼吸强度和乙烯释放量,而且抑制了PAL、PPO和POD的活性,从而保持较高的色泽值和较低褐变指数水平;但50℃热水处理5min会产生热伤害,对轻度加工竹笋的贮藏反而不利。