黑莓果实色素的稳定性分析

编号 zgly0000574045

文献类型 期刊论文

文献题名 黑莓果实色素的稳定性分析

作者 赵慧芳  王小敏  崔恩惠  闾连飞  吴文龙  李维林 

作者单位 江苏省·中国科学院植物研究所(南京中山植物园) 

母体文献 植物资源与环境学报 

年卷期 2008,17(2)

页码 50-55

年份 2008 

分类号 S663.2  Q946.83 

关键词 黑莓  果实  色素  稳定性 

文摘内容 研究了光照、温度、pH值、氧化剂(H2O2)和还原剂(Na2SO3)对黑莓(Rubus spp．)果实色素水溶液稳定性的影响。结果表明，黑莓果实色素为水溶性花色苷类化合物，对光和热有较好的耐受性，对pH、H2O2和Na2SO3较敏感，且耐还原性略强于耐氧化性。在小于pH4．0、温度低于50℃及避光条件下黑莓果实色素的稳定性较好，可作为食品色素添加剂使用。