模拟不同烹饪温度对红松籽油品质的影响及主成分分析

编号 zgly0001683989

文献类型 期刊论文

文献题名 模拟不同烹饪温度对红松籽油品质的影响及主成分分析

作者 王凤娟  童新雨  夏晓雨  符群  郭庆启 

作者单位 东北林业大学林学院黑龙江省森林食品资源利用重点实验室 

母体文献 北京林业大学学报 

年卷期 2019年11期

年份 2019 

分类号 TS225.1 

关键词 温度  红松籽油  脂肪酸组成  主成分分析  理化性质 

文摘内容 【目的】以模拟不同烹饪温度处理后的红松籽油为材料,测定其脂肪酸组成和理化性质,并采用主成分分析法进行综合评价。【方法】对不同烹饪温度预处理后的红松籽油通过气相质谱(GC-MS)联用测定脂肪酸组分。根据国标测定热处理前后的红松籽油理化性质。利用SPSS 19.0软件对不同温度处理后红松籽油的脂肪酸组成进行主成分分析。【结果】随着热处理温度的升高红松籽油的羰基价和酸值显著上升(P <0.05),过氧化值先升高后降低,180℃达到最大值9.79 mmol/kg,碘值和皂化值与对照组相比分别降低31.78%、22.86%。高温加热后红松籽油脂肪酸的种类和含量出现显著变化,不饱和脂肪酸以及亚油酸和皮诺敛酸含量下降,而反式脂肪酸的种类和含量随烹饪温度的升高而增多,加热过程中共生成5种新的脂肪酸(9t-C18∶1(反式油酸)、(9c,11t)-C18∶2、(10t,12c)-C18∶2、14-甲基-C16∶0、10c-C17∶1)。对不同温度处理后红松籽油的脂肪酸组成进行主成分分析,共提取出2个主成分,方差贡献率分别为83.80%、10.43%。【结论】升高温度会降低红松籽油品质和改变脂肪酸组成。低温热处理时,红松籽油的理化指标及其脂肪酸不发生显著变化,随着温度的升高,红松籽油中多不饱和脂肪酸含量下降,反式脂肪酸的种类和含量增加。