影响杨梅鲜汁中红色素稳定性的因子研究

编号 zgly0000462226

文献类型 期刊论文

文献题名 影响杨梅鲜汁中红色素稳定性的因子研究

作者 陈丽璇  苏明华  陈移亮 

作者单位 福建省亚热带植物研究所 

母体文献 福建农业学报 

年卷期 2006,21(1)

页码 72-75

年份 2006 

分类号 S667.6  TS201.2 

关键词 杨梅果实  红色素  稳定性 

文摘内容 研究了pH值、温度、光照、金属离子和添加剂等对杨梅鲜汁中红色素稳定性的影响, 结果表明; 杨梅果汁中的红色素对酸碱度极其敏感, 热稳定性差, 耐氧化(过氧化氢)和还原(亚硫酸钠)性极差, 防腐荆(苯甲酸钠)的消色作用较大。柠檬酸使果汁的色泽更加艳丽, NaCl和Vc也有不同程度的增色效果, 蔗糖对色素的影响不大。6种可能接触的金属离子中。该色素对Fe^2+, Cu^2+最敏感, 虽然其吸光度有所增加, 但果汁色泽暗淡;Na^+、K^+、Zn^2+、Ca^2+对该色素的影响较小。室内自然光和紫外光有一定的消色作用, 室内暗藏较适宜。