茶叶变质的原因

编号 zgly0001323006

文献类型 期刊论文

文献题名 茶叶变质的原因

作者 方名锋 

作者单位 安徽黄山茶校 245000 

母体文献 蚕桑茶叶通讯 

年卷期 2007年03期

年份 2007 

分类号 S571.1 

关键词 多酚类物质  贮藏时间  氨基酸  叶绿素  茶叶香气  茶叶质量  化学成分  自动氧化  维生素  儿茶素 

文摘内容 茶叶贮藏运销过程中,容易受到周围环境因素的影响,内含成分发生一系列复杂的化学反应,并产生出各种不利于茶叶色、香、味的物质,从而导致茶叶陈化变质。感观表现为茶叶的色泽由鲜变枯,汤色由亮变暗,滋味由甘浓变淡,香气由重变轻。这是由于与色、香、味等感观质量相应的化学成分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等性质大多不稳定,在空气中氧的作用下极易发生自动氧化,使茶叶质量发生劣变,失去原有的色、香、味缘故。影响品质的化学成分主要是多酚类物质、氨基酸、芳香物质、维生素C、叶绿素等。1多酚类物质的氧化和聚变多酚类物质和儿茶素是构成茶叶滋味的主要成分,它与氨基酸、糖等成分互相协调、配合,使茶汤滋味浓醇、鲜