常用烹饪方法对营养素的作用和影响

编号 zgly0000496524

文献类型 期刊论文

文献题名 常用烹饪方法对营养素的作用和影响

作者 李加红 

作者单位 山东 

母体文献 烹调知识 

年卷期 2007,(1)

页码 36-37

年份 2007 

分类号 TS972.1 

关键词 烹饪方法  营养素  中国烹饪  芳香物质  植物性原料  蛋白质变性  动物性原料  水溶性物质 

文摘内容 中国烹饪源远流长, 在数千年的漫长岁月中, 历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研, 最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据(中国烹饪辞典〉的统计, 全国各地所有莱肴烹饪方法(含方法相同但名称不同的)有467种, 常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用, 导致植物性原料的纽胞壁破坏, 有利于人体消化吸收; 动物性原料中的蛋白质变性凝固, 部分分解成氨基酸和多肽类, 增加了莱肴的鲜味。此外, 芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出, 使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。