烹饪原料的热物理特性

编号 zgly0000447840

文献类型 期刊论文

文献题名 烹饪原料的热物理特性

作者 冯玉珠  范山珠 

作者单位 河北师范大学职业技术学院餐旅系  河北师范大学后勤集团  饮食中心 

母体文献 中国食品 

年卷期 2006,(8)

页码 42-43

年份 2006 

分类号 TS972.1 

关键词 烹饪原料  热物理特性  物质基础  化学加工  烹饪行业  动物性原料  植物性原料  脱水制品  加工原料  制作过程 

文摘内容 烹饪原料是指能供烹饪使用的各种原料。它在烹饪过程中, 参与成品构成, 是烹饪的物质基础。烹饪原料按其来源和性质可分为: 动物性原料, 如肉、鱼、蛋。奶等; 植物性原料, 如粮食、蔬菜。水果等: 化学加工性原料, 是指经过化学加工或合成的物质, 如盐、矾。碱、香精、色素等。烹饪行业中按原料加工程度。又分为: 鲜活原料, 如鲜肉、鲜蔬果、活禽、活鱼等; 干货原料, 如香菇。黄花、木耳、海参。干果等脱水制品; 复加工原料, 如香肠、腊肉、罐头、皮蛋等。烹饪行业中还按原料在菜肴制作过程中的不同地位、作用。有主料、辅料(配料)、调料之分。