不同烹调方法对鲍鱼菇常量营养素含量的影响

编号 zgly0001714716

文献类型 期刊论文

文献题名 不同烹调方法对鲍鱼菇常量营养素含量的影响

作者 彭文明 

作者单位 内蒙古师范大学 

母体文献 中国食用菌 

年卷期 2020年07期

年份 2020 

分类号 TS972.113  TS219 

关键词 烹调方法  鲍鱼菇  营养素  检测技术 

文摘内容 鲍鱼菇(Pleurotus abalonus)营养丰富,但受到不同加热情况的影响,营养流失情况也不同,因此需研究不同烹调方法对鲍鱼菇常量营养素含量的影响。以未经过烹调处理的鲍鱼菇作为对照,采用高压烹调、微波炉烹调和水煮烹调3种方法对鲍鱼菇加热处理,采用凯氏定氮法、紫外分光光度计法、高效液相色谱法等方法分别测定鲍鱼菇中蛋白质等营养物质、核苷酸以及游离氨基酸含量。试验结果表明,3种方法烹调的鲍鱼菇中蛋白质、水溶性蛋白、总酚等营养素含量都有所下降,说明烹调后的鲍鱼菇营养成分流失,抗氧化性降低;水煮烹调方法的鲍鱼菇核苷酸含量和游离氨基酸含量更高,微波炉烹调可以很好的保留鲍鱼菇中的单糖成分。