苹果糖脆片的制作方法

编号 zgly0001139280

文献类型 期刊论文

文献题名 苹果糖脆片的制作方法

作者 陶吉寒  张静 

作者单位 山东省果树研究所!泰安271000 

母体文献 落叶果树 

年卷期 1994年S1期

年份 1994 

分类号 TS255 

关键词 苹果糖  苹果片  脆片  高浓度糖液  苹果果脯  工艺流程  果树研究  工艺要点  制作方法  化学去皮 

文摘内容 现行苹果果脯含糖量较高，外观色泽也多为糖煮后形成的色泽，而苹果干则往往酸度较大，色泽较差。苹果糖脆片是用高浓度糖液浸泡去皮的苹果而制成。利用热力和ＳＯ２抑制或杀死引起褐变的酶，从而使制品外观保持了较好的色泽，并且由于浸泡过程中苹果片失去部分水分，使烘干过程缩短，减少了能耗，产品甜酸适口，既无果脯的高甜度，也无果干的高酸度。是一种老少皆宜的食品．制作方法简介如下：１工艺流程苹果→洗净→去皮→护色→切片→浸泡→烘干→分级→包装２工艺要点①将苹果洗净，剔除腐烂病虫果。②机械或化学去皮，并用０．３％柠檬酸和３％食盐水护色。③切片机将去皮后的苹果切成厚０．２～２ｃｍ的苹果片。④配成含糖６０％含ＳＯ２１０